りえぴよの気まぐれ飯°日記☆

食べることが一番幸せ・・・こんなんダメですかぁ?(;´Д`)?

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2006-04-12 (Wed)

酒粕酵母のバケット

Com(6)  Tra(0)

残り少なくなってきている酒粕酵母で、バケットを作りました
先日はフランスパンがソフトフランスになったので、今回再チャレンジ
イーストと天然酵母の違いはあるけど、今回は見栄えよく味良くできるといいなぁ・・・

そして私のバイブル「ルヴァンの天然酵母パン」を参考に、自己流アレンジしました



この本は生地10キロの仕込みになってるので、ベーカーズパーセントから計算して、バケット1本分位、200gの粉で仕込むようにしました。
レーズン酵母と酒粕酵母の違いもあるし、レーズン酵母の少し入った水もないので、はちみつを小さじ1/3位入れて代用してみたり、まったくそのとおりには出来ません。
おいしくできるかしら?

酒粕酵母のバケット
強力粉(リスドォル)・・・・・・・・170g
強力粉(内麦1番)・・・・・・・・・・30g
元種・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・80g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4g
モルト粉末・・・・・・・・・・・・・・・・一つまみ
ぬるま湯(はちみつ小2/3入)・110g

①ぬるま湯にはちみつを溶かして、元種を入れる。
②強力粉、砂糖、塩、モルトを①に振るいいれ、混ぜ合わせる。
③15分くらい捏ねる。
④袋に入れて冷蔵発酵。(16時間位)
⑤4時間くらい常温でおく。
⑥ガス抜き後、30分ベンチタイム。
⑦軽くガス抜き後、成形。
⑧2次発酵。30度位で2時間ちょい位。
⑨クープを入れて、粉を軽くふるう。霧吹き後、焼成。200度で30分

この生地、む~~っちゃ扱いずらかった!
水分量が多すぎて、手につきすぎて、捏ねるのも一苦労。
っていうか殆ど捏ねれてません。
冷蔵発酵だから6割方捏ねておしまいなんだけど、そうでなかったら無理です。
1次発酵終わって取り出す時、成形時、打ち粉に手粉むっちゃしました。
分量変わるやろってくらいしました
こんなべちょっとした生地で本当にフランスパンが焼きあがるのか超不安なままオーブンにいれたんですが、ちゃんとできました

20060412231833.jpg


20060412231911.jpg


やっぱりモルトを入れたからか、クラフトがす~んごくパリッとしてるの!!
初めてモルトを入れてみたんだけど、♪これはいいかも、いいかもこれは♪
それでいてね、クラムはふわっともっちっとしてる。
微妙なニュアンスだけど、「ふんわり」じゃなく「ふわっと」って感じです。
「もっちり」じゃなく「もちっと」。
重たくない程度の噛み応えのあるバケットに焼けました。
香りもすごく香ばしくて少し離れたところにおいていても漂ってくるので、部屋はパンのにおいが充満してます

ただまたもやクープが失敗
浅く入れすぎたの。
本当は慎重にゆっくりクープを入れたかったんだけど、子供がぐずりだして適当に入れちゃった

普通のカッターって切れ味悪すぎるわ。
うまい人はうまいけど、下手な人は上手になる道具を揃えるべきなのかな??
クープナイフ、買おうか本気で迷うなぁ・・・


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コメントリスト


 

すごーい、本格的ですね。
パリッと、ふわっと、もちっと…おいしそーうe-267
自家製酵母でふわっと感が味わえるなんてほんとすごい。
大成功ですねーi-237

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  • by:*フミィ*
  • [URL] #rPMUoM7I
  • 2006-04-13(Thu) 01:13:42
  • [Edit]

 

クープって難しいですよね~。
私もたいてい失敗します(涙)
かなり切れ味のいいナイフを使っても
失敗。。。クープナイフとは
やっぱり違うのかなぁ。

モルト入れるとパンの風味が変わりますよね。
バケット美味しそうです^^

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  • by:きゃさりん
  • [URL] #-
  • 2006-04-13(Thu) 14:35:12
  • [Edit]

美味しそう~♪ 

天然酵母で手ごねは一度失敗してるので、それ以来HB任せ…(^^;
とっても上手くできてますね!
私、クープはいつもかみそりで思いっきり入れてます…
物凄く開かせたい時は、ショートニング使っちゃいますが邪道でしょうか?
モルト、気になってました~!良さげですね!使ってみようかしら(^m^)

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  • by:@さくえ
  • [URL] #-
  • 2006-04-13(Thu) 14:39:05
  • [Edit]

 

フミィさん>
なんかりんご酵母の時はこんなにふわっとした感じがでなかったので、酒粕酵母は本当に調子いいですv-218
でも見た目が悪いのがぁ・・・

きゃさりんさん>
クープ本当に難しいですよね~(>_<)
私が通いだしたパン教室の先生は両刃かみそりを使ってるんですが、綺麗に割れてるんですよね・・・やっぱり「物」じゃなく「腕」「技」なのかもv-388

@さくえさん>
手捏ね、久しぶりにやり始めたらはまっちゃいました!
天然酵母の捏ね方は菊ねりなので力をかけずに捏ねれるので、わりと楽ですよv-290
@さくえさんもかみそりでクープいれてるんですかぁ?
綺麗に開けたかったらショートニングを使うんですね~初めて知りました。
今度やってみますね!

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  • by:りえぴよ
  • [URL] #-
  • 2006-04-13(Thu) 16:12:37
  • [Edit]

こんにちわ 

こんにちわ!復活しました(笑)。
自分のブログは放ったらかしでウロウロと遊んでいます。
バゲットおいしそう~~。
あたしもフランスパン焼いたのですがまたソフトになっちゃいまいした(・・;)。
なんでだろうぅぅぅ。

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  • by:&D
  • [URL] #-
  • 2006-04-13(Thu) 17:12:32
  • [Edit]

 

こんばんわ!
やっとネット繋がったんですね~v-290
ちょっとは環境が落ち着きましたか?
&Dさんのパンが早くみたいで~すv-343

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  • by:りえぴよ
  • [URL] #-
  • 2006-04-13(Thu) 21:56:12
  • [Edit]

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管理人:*りえぴよ*
自家製天然酵母にどっぷりつかり中♪
月1回ペースでパン教室でお勉強。でも相変わらずなへたっぴっ。
ぷいぷいキッチンとはなまるマーケット、料理番組大大大好き。
だけど最近はNHKにチャンネル権を独占されつつあるような・・・。
ガーデニングも初心者だけどがんばってます!

2歳になったけいと、ダックスのフィリオを含む愉快な3人ぷらすワン家族です★9月には第2子出産予定で~す!

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